在開始之前先給大家玩個小遊戲，不知道大家能夠說出幾種熟悉的刀用鋼種呢？它們又是屬於哪一個鋼廠的呢？
相信大多數廚刀刀友給出的答案都是耳熟能詳的VG10/SG2、青白銀、AUS，比較熟悉摺刀的話可能還玩過CPM 系列、14C28N等等，不過說到背後的鋼廠則是不少人都感到比較陌生，像是青白紙其實是日立旗下的產品，認識AUS8卻不一定認識愛知製鋼 ... 接下來談談在刀具選鋼上，店長個人詮釋的文化和歷史脈絡。
製鋼業建立起現代的大一統標準和規範也不過是近代的事而已，而且在工業上的特殊鋼需求大多是結構鋼、工具鋼和模具鋼等等。因此在未有「刀具專用鋼」之前，刀劍的製作撇開自煉鋼材不談，基本上都是從這些工業鋼中挑選出來兼用的。根據前兩期的內容，我們知道只要鋼材能夠被淬硬，那基本上就可以成為做刀的鋼材。而史上著名由「工」入「刀」的萬能鋼種應該要數1095和D2了 -- 前者一說可以追溯到工業革命時代作為第一種能夠被量產的鋼、後者則是20世紀初便被用作模切工具。而更幸運的是，1900年代問世的還有另外兩大新鋼種：O1工具鋼和52100軸承鋼。這四種鋼特性各異，加起來幾乎滿足了大多數的工業所需，當然也包括作為工具之一的「刀」。因此我們可以想像到如果回到半個世紀前，無論是像Forged in fire回收有用材料做刀的後院刀匠、或是正式買鋼量產刀具的工廠，基本上第一個想到的應該就是它們了。
恐怕當時的人也沒想到一百多年過去，今天它們都還是常用鋼種吧！甚至不禁令人覺得西方鋼廠好像到了近廿年才認真趕上刀具專用鋼的研發，除了是近年刀具市場與文化的成熟之外，會不會是因為這四大天王的性能和微結構實在是太優秀了 (之後有機會另書)，在日系鋼流行起來之前根本難逢對手？
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