最近店長解答了一位刀友的疑問，內容非常值得開心share所以又特登搵返條舊片黎做例子～
點解Fillet / Boning幾乎都係以比較軟的不鏽鋼為主？
一個非常主要的原因係屠宰用的刀具都普遍被廠商視為消耗品，所以高級鋼材或刀柄的版本在工作上其實效率提升不大 －粗用的刀具而言，有時候不崩口＆容易翻磨比鋒利度更重要。另外一個原因係改肉主要為左切除筋膜同肥膏，唔似得分件甚至切片個切面要靚而且盡量避免翻刀，本身其實唔需要極度鋒利。
Boning個刀身弧度好切但又難磨，令人又愛又恨；點樣可以減少磨刀次數呢？關鍵第一係多用磨刀棒保養，因為軟鋼多數會先卷刃而非變鈍，用棒棒刮都唔利先拎塊石出黎磨都唔遲！第二係多用手少用刀，結締組織同銀皮都係好黏好韌，即使用係利刀都唔係咁易切，如果一味靠切更加會損失好多原肉。錫刀又高效率既方法係手刀並用，一邊手扯一邊輕割；原則係可以搣就唔好切。
最近Costco比較難買到原條的牛肉，下次如果店長買到的話再用F. Dick同大家一齊做一次～(片中用既係六協骨透，手感比較唔同)
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